Tendrons de veau à l'estragon

Le tendron est la paroi abdominale du bœuf ou du veau, morceau à braiser.
Le tendron de veau se situe à la partie inférieure de la poitrine de l'animal, le long du haut-de-côtes.
C'est un morceau entrelardé et cartilagineux.
La chair fournit une ration de calories inférieure à celle du bœuf, mais elle contient plus de protides, éléments nécessaires à la croissance et à l'entretien des tissus.
La chair du veau de lait de bonne qualité doit présenter une couleur blanche ou rose très pâle. Le grain est fin et, à la coupe, la viande possède des reflets irisés. C'est le veau le plus recherché dans la région parisienne. Il est sacrifié vers 3 mois.
A Lyon et dans la région du Sud-Est, la chair du veau dit "broutard" est très estimée. Sa couleur rose foncé, tirant sur le rouge est due au fait que l'animal, âgé de 10 à 15 mois, a déjà brouté de l'herbe. On élève des veaux dans toute la France mais les élevages de Corrèze et d'Allier sont les plus réputés.
EN CUISINE :
Le tendron, morceau à sauter et à braiser par excellence, sert à accommoder de délicieux ragoûts et blanquettes. Mais coupé en tranches fines, il peut être également grillé.
Une couverture de graisse d'épaisseur raisonnable confirme la qualité d'une bête et il est préférable de ne pas trop faire dégraisser le tendron à utiliser en ragoût. Il n'en sera que meilleur.

Voici une recette trouvée sur http://dameipanama.canalblog.com/

1. Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de tendrons dans un peu d'huile. Les faire bien colorer et les retirer. Les réserver dans une assiette.
2. Verser 5 cl de vin blanc dans la sauteuse et bien déglacer les sucs. Filtrer ce jus à travers un chinois. Réserver.
3. Eplucher et émincer l'échalote.
4. Remettre dans la sauteuse un filet d'huile, faire chauffer. Ajouter l'échalote et les champignons. Faire suer 5 minutes à petit feu.
5. Dans un bol, mettre une cuillère à soupe de farine, ajouter 10 cl de vin blanc et bien remuer avec un fouet.
6. Verser cette préparation dans la sauteuse, ajouter le jus de cuisson filtré, bien remuer. Mettre les 5 cl de vin blanc restant, les morceaux de tendrons, l'estragon et le persil ciselés, saler, poivrer et ajouter un petit verre d'eau bouillante pour que la sauce soit à hauteur de la viande.
7. Réduire le feu et faire mijoter à couvert pendant 1 heure/ 1 h 15 environ (le veau doit être fondant).
8. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, bien remuer et continuez à mijoter.
9. Servir accompagné de pâtes fraîches, pommes de terre vapeur, riz ou légumes verts.

Un vin rouge de votre choix.

La consommation d'alcool est dangereuse pour votre santé. Buvez avec modération.

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