Potée lorraine

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La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l'origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre cuit dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients. Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servi en plat unique.
La potée est un plat ancien et populaire et que l'on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d'Europe et qui y porte diverses appellations (telle que hochepot). Il se rapproche du garbure et du pot-au-feu mais s'en distingue par son aspect solide.
La viande utilisée est principalement le porc, sous diverses formes (lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisse, jambon), mais on rencontre également le bœuf, le mouton, l'agneau, le veau, le poulet, l'oie ou le canard. Les légumes utilisés sont souvent des légumes d'hiver tels que chou, carottes, navets, céleris, … et, bien sûr, des pommes de terre.

Cuisson : 2 heures 30 minutes

Épluchez tous les légumes.
Piquez les oignons avec les clous de girofle.
Dessalez au besoin les viandes salées dans de l'eau froide quelques heures avant.
Blanchissez le chou coupé en deux, en le plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante salée.
Blanchissez les haricots cocos 15 minutes (s'ils sont frais, sinon les tremper la veille et les blanchir)
Taillez les légumes en morceaux ou quartiers.
Réservez les pommes de terre.
Dans une grande marmite ou faitout, déposez le jarret et le lard salé, les carottes, le céleri, les poireaux, les navets, les haricots, le bouquet garni. Mouillez à hauteur avec de l'eau froide. Portez à ébullition.
Salez si besoin en cours ou fin de cuisson en goûtant, car les viandes peuvent être suffisamment salées.
Retirez le lard au bout d'une heure voire un peu moins (a vous de juger s'il est cuit).
Ajoutez le chou à mi-cuisson.
Cuisez encore une heure ou un peu moins selon la viande. Vérifiez en cours de cuisson.
Ouvrez la marmite, vérifiez la cuisson du jarret et Laissez-la sur le feu.
Retirez le chou et l'égoutter.
Ajoutez la saucisse de Morteau, laissez « frémir » une demi-heure.
Cuisez les pommes vapeur à part.
Déposez harmonieusement les légumes dans un grand plat, ajoutez les viandes et les pommes de terre. Arrosez d'une louche de bouillon.

Un vin rouge.

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