Cabillaud au chorizo et aux girolles

Le Cabillaud (ou Morue ) a une machoire caractéristique avec le maxillaire supérieur proéminent. Il possède un fort barbillon. Sur son corps, la ligne latérale est claire et bien visible. Sa couleur varie suivant son lieu de vie et va de verdâtre à rougeâtre, ou des teintes plus grises dans les zones profondes avec des fonds sableux.
La morue (ou cabillaud) est présente en Manche et en mer de Nord, dans des eaux dont la température est souvent proche ou inférieure à 10°C.
Ce poisson prospecte les fonds pour se nourrir. Les jeunes sujets se nourrissent principalement de crabes. Elle s'approche des côtes surtout en hiver, après une tempête lorsque les fonds sont brassés. En effet, adulte, la morue n'aime guère la lumière. La nuit constitue aussi un bon moment pour la pêcher. Adulte, on la trouve d'ordinaire entre 30 et 90 m de fond. Elle se nourrit de couteaux, de calmars, de petits poissons, de crabes et de vers. Les grosses prises sont maintenant assez rares. Aussi il ne faut pas hésiter à relâcher les plus petites...(moins de 3 Kg).

1. Saler, poivrer et masser le pavé de cabillaud à l'huile d'olive.
2. Faire des incisions sur le dos du cabillaud tous les 1,5 cm et introduire dans chaque incision une rondelle de chorizo.
3. Parsemer les branches de thym sur le poisson et réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.
4. La cuisson se fera en papillote 10 minutes à four chaud. J'utilise pour cela du papier sulfurisé et je ferme la papillote avec des cure-dents en bois.
5. Pour les girolles, les trier et les passer rapidement sous un filet d'eau et les essorer encore plus rapidement dans une essoreuse à salade.
6. Faire fondre, à la poêle, l'échalote émincée et les gousses d'ail écrasées dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
7. Ajouter les girolles et les faire cuire doucement environ 20 minutes sans oublier de saler.
8. Au moment de servir, poivrer et saupoudrer de persil haché.
9. Servir rapidement car ce plat va refroidir très vite.

Un rosé bien frais ou un blanc sec à consommer avec modération.

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