Les Fonds d'Artichauts Norvégiens
Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).
Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes ; Ibn Al-'Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les Andalous sélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.
Sa culture est mentionnée en Italie du Nord à partir du XVe siècle. En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.
(Wikipedia)
Préparation
1 - Commencer par cuire les fonds d'artichauts, à la vapeur, environ 15 minutes s'ils sont surgelés.
2 - Préparer la gelée en suivant la méthode indiquée sur le paquet du produit acheté.
3 -Laisser reposer la gelée de côté, mais pas au frais. Il ne faut pas qu'elle prenne complètement.
4 - Pocher tous les œufs de la recette, c'est à dire 5 en tout :
Pour pocher un œuf, mettez de l'eau dans une poêle à bord haut, presque jusqu'au bord. Ajouter une bonne quantité de vinaigre blanc. Environ 150-200ml. Le liquide dans la poêle doit arriver presque jusqu'en haut, juste pour laisser la place aux œufs. On fera cuire les 5 œufs en même temps. Quand le liquide bout, baisser le feu pour le laisser frémir. Casser les œufs un à un dans le liquide en ramenant bien le blanc vers le centre de l'œuf. Casser les 5 œufs tous les uns à la suite des autres. C'est pour ça que l'on utilise une poêle et non une casserole. Les œufs sont plus faciles à rattraper et on peut les cuire tous ensemble car il y a de la place. Laisser cuire 3 ou 4 minutes environ. Les sortir avec une écumoire et les placer sur un plat garni de papier absorbant. Laisser refroidir.
5 - Quand ils sont froids ou tièdes, leur couper les bords aux ciseaux pour leur donner une forme régulière. Garder cet excédent de blanc d'œuf.
6 - Égaliser également les tranches de saumon fumé pour les arrondir en vue de les placer sur les fonds d'artichauts terminés.
7 - Mettre au mixeur les ingrédients de la farce, la gelée, la vinaigrette, tout sauf les œufs de saumon, en ajoutant les chutes des blancs d'œufs cuits, ainsi que les chutes des tranches de saumon. Mixer rapidement le tout.
8 - Mettre la farce dans un bol et ajouter les œufs de saumon. Mélanger délicatement.
9 - Placer les fonds d'artichauts sur un plat et mettre sur chaque deux bonnes cuillerées à soupe de farce.
10 - Placer ensuite un œuf poché sur chaque fond d'artichaut et enfin une tranche de saumon fumé en la rabattant en dessous du fond d'artichaut.
11 - Quand la gelée commence à prendre, en badigeonner chaque fond d'artichaut norvégien.
12 - Laisser ensuite reposer au frais pendant au moins trois heures. Le temps pour la gelée à l'intérieur de la farce de bien prendre.
Accord
Servez avec un blanc sec.
La consommation d'alcool est dangereuse pour votre santé. Buvez avec modération.
Pour visiter le site de Bernard : http://www.lacuisinedebernard.com/
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 fonds d'artichauts
- 4 gros œufs extra frais
- 4 tranches de saumon fumé
- De la gelée au madère
Pour la farce :
- 2 fonds d'artichauts
- 1 œuf poché
- 1 tranche de saumon fumé
- 2 cuillerées à soupe de vinaigrette (vinaigre de noix, moutarde, huile d'olive)
- 2 cuillerées à soupe de gelée
- 50 grammes d'œufs de saumon