Couscous

Le couscous est l'association de deux plats :

Un plat de graine de couscous cuite à la vapeur dans une couscoussière, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recette on y adjoint : pois chiches, petits-pois, raisins secs.
Un plat de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets, tomates, artichauts, courge) et de viandes (agneau, poulet) cuits ensembles, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé (cumin, poivre rouge, coriandre, 4 épices, ail).
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le coucous royal comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui.

Dans certains pays dont l'Algérie et le Maroc, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.

Préparation

1. Coupez l'agneau et le poulet en morceaux. faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et mettez-y la viande à revenir de tous côtés.
2. Pelez et hachez les oignons et l'ail, ajoutez-les dans la poêle et faites revenir pendant quelques minutes en remuant, sans laisser brûler.
3. Quand tout est doré, mettez la viande dans la partie inférieure d'un couscoussier.
4. Assaisonnez : sel, poivre, 1 cuillère à café de ras el hannout et une pointe de couteau de harissa, puis joignez les tomates pelées.
5. Mouillez d'eau chaude à hauteur des viandes. laissez cuire 1 heure à petite ébullition, puis retirez le poulet et continuez la cuisson 30 minutes.
6. Pendant ce temps, nettoyez tous les légumes (il n'est pas nécessaire de peler les courgettes), coupez-les en morceaux, ajoutez-les dans le couscoussier.
7. D'autre part, vous aurez arrosé la semoule avec un verre d'eau salée pour la faire gonfler (30 minutes). Mettez-la dans la partie supérieure du couscoussier.
8. Emboîtez les deux parties du couscoussier et couvrez. laissez cuire 30 minutes environ, le temps que la vapeur traverse la semoule.
9. Retirez la semoule. Arrosez-la d'un filet d'huile d'olive. renversez-la sur un linge et roulez-la à nouveau sous les doigts pour séparer les grains.
10. Ajoutez alors les pois chiches égouttés et les raisins secs ainsi que le poulet précédemment retiré. Continuez la cuisson pendant 20 minutes environ.
11. Faites griller les merguez. Mettez les viandes dans un plat, les légumes dans un autre, la semoule dans un troisième et les sauces à part.

Et y'a plus qu'à...