Choucroute de la mer

La choucroute est un plat composé de chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à l'alsacien sürkrüt (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute ». Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.

C'est une spécialité régionale d'Alsace.

Cependant, en remplaçant les charcuteries traditionnelles par des produits de la mer, vous obtiendrez une choucroute différente mais ô combien délicieuse...

Préparez tous les ingrédients : tronçonnez les poissons - lavez et nettoyez les moules, cuisez-les à la marinière avec thym, laurier, ail en chemise, 1 verre de vin blanc, en les tenant juste cuites - décortiquez les moules sauf 12 pour le décor - conservez le jus de cuisson des moules pour la sauce - cuisez les crevettes et les langoustines à la vapeur - réservez au chaud sans dessécher.

Epluchez les pommes de terre : cuire 20 minutes environ à l'anglaise, (10 gr de sel/litre d'eau) départ eau froide - réservez au chaud.
Dans une casserole, pochez doucement le haddock dans le lait pendant 10 minutes environ - réservez au chaud.

Dans une poêle, chauffez un bon morceau de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide, afin de juste colorer le saumon et le poisson blanc - mettez au four 5 minutes thermostat 7/8 pour finir de cuire.

Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d'échalottes hachées, mouillez avec le vin blanc, réduisez presque à sec, ajoutez le jus de cuisson des moules, réduisez de 1/3, crémez, réduisez encore un peu puis montez au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce - rectifiez l'assaisonnement - réservez dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.

Réchauffez la choucroute, la mettre sur le plat de service, disposez autour les poissons, les crevettes, les moules, les pommes de terre - versez une partie de la sauce et présentez le reste en saucière, décorez avec les langoustines et moules en coquille - saupoudrez de ciboulette hachée.

Pour finir... On peut ajouter d'autres coquillages par exemple.

Servir le même vin que le vin de cuisson (Riesling), bien frais.

Et n'oubliez pas que l'abus d'alcool est dangereux pour votre santé !

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