Plats

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Chapon en croûte de pâte au sel

Cliquez pour agrandir l'imageUn chapon est un coq qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.
Les testicules des volailles sont à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage). Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.
Par extension, il désigne le mâle castré d'autres volailles, par exemple, le chapon de pintade. (Wikipedia)

Préparation

Cliquez pour agrandir l'imageFaites tremper les foies de volaille dans les alcools.
Préparez la pâte : dans une terrine, mélangez la farine, le gros sel, les herbes et 15 cl d'eau froide (plus, si nécessaire) pour obtenir une pâte ferme et élastique.
Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C).
Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Glissez-y le laurier et les foies égouttés, salés et poivrés.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Posez le chapon au centre et repliez-la de façon à ce qu'il en soit entièrement enveloppé. Soudez les pliures en appuyant avec les doigts.
Posez la volaille sur la lèchefrite, pliures par en dessous. Enfournez 1 h 30. Réservez 15 minutes, porte du four entrouverte.
Servez sur un grand plat. Brisez la croûte devant vos convives. Sortez le chapon et découpez-le.
Accompagnez de légumes de votre choix (une recette, que j'avais depuis longtemps, conseillait des marrons cuits au beurre et des airelles).

Accord

Cliquez pour agrandir l'imageUn Médoc rouge. Celui-ci, (un cadeau reçu) date de 12 ans.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.



Chapon en croûte de pâte au sel.pdf
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INGREDIENTS pour 8 personnes


  • 1 chapon de 3 kg et son foie
  • 6 foies de volaille
  • 1 feuille de laurier
  • 5 cl de rhum et de cognac
  • sel, poivre

Pour la pâte à sel :

  • 1,250 kg de farine + 50grammes (si besoin est)
  • 1,5kg de gros sel de mer
  • 1 cuillère à café de thym effeuillé
  • 1 cuillère à café de brindilles de romarin


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