Plats

1...3233343536...67

Aïoli de cabillaud et bulots

Cliquez pour agrandir l'imageL'aïoli est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.
Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'ail et d'huile d'olive. C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.
Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.
L'aïoli provençal est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.
L'ailloli catalan (all i oli), (ail et huile) a toujours accompagné les poisons à la vapeur ou cuisinés à l'eau (avec l'eau on fait une soupe et puis on mange les poisons et fruits de mer avec une sauce ailloli ou une mayonnaise), et aussi la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté valencienne, l'allioli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.
La variante la plus connue de l'allioli est celle de l'île de Minorque (Menorca i. baléares), qui serait à l'origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó ('salsa maonesa'), devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l'ail dans le cas de l'allioli à l'œuf.
Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.
Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.
Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent selon les traditions locales.
(Wikipedia)

Préparation

Cliquez pour agrandir l'imagePréparez la sauce aïoli :
Mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde et l'ail pressé, sel et poivre. Mélangez au fouet et versez peu à peu l'huile d'olive pour émulsionner la sauce.

Pelez et rincez les pommes de terre et les carottes.
Découpez-les en morceaux réguliers.
Rincez les courgettes, découpez-les en tronçons.
Effilez les haricots verts.
Faites cuire tous ces légumes à la vapeur 20 minutes.
Faites cuire les bulots à l'eau bouillante salée 20 minutes.
Couvrez le cabillaud d'eau froide et faites-le cuire avec un oignon piqué de deux clous de girofle, sel, poivre et un peu d'herbes de Provence pendant 20 minutes.
Egoutter le cabillaud et servez avec les bulots, les légumes et la sauce.

Accord

Cliquez pour agrandir l'imageUn rosé de préférence.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.


Aïoli de cabillaud et bulots.pdf
Partager sur Facebook Partager sur Twitter
Partager sur Messenger Partager sur LinkedIn Partager sur Google Buzz Partager sur Delicious

INGREDIENTS pour 4 personnes


  • 800 grammes de dos de cabillaud
  • 12 bulots
  • 4 pommes de terre
  • 4 carottes
  • 2 courgettes
  • 400 grammes de haricots verts
  • 1 oignon et 2 clous de girofle
  • Herbes de Provence

Pour l'aïoli :

  • 1 gousse d'ail
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 20 cl d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre moulu


1...3233343536...67


Copyright © 2016. Tous droits réservés.
Site mis à jour le mardi 19 mars 2019
Site web créé avec Lauyan TOWebContactez l'auteur à jfsa.jeremita@wanadoo.fr