Plats

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Ris de veau aux champignons

Cliquez pour agrandir l'imageLe ris de veau est la glande thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l'agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l'âge adulte. Le ris se compose d'une partie allongée, la gorge, et d'une partie ronde et savoureuse, la noix. »

Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Préparation

Cliquez pour agrandir l'imagePorter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaire de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.
Nettoyer soigneusement les champignons de Paris. S'ils sont gros, les couper en morceaux. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer.
Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide, bien gratter les sucs, saler et poivrer. Réserver.
Couper en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de muscat, bien enrober les ris.
Ajouter les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un peu de poivre. Servir et déguster sans attendre avec une purée de pommes de terre par exemple. 

Accord

Vins conseillés

Blanc moelleux Sud Ouest Côtes de Bergerac Moelleux
Blanc sec Touraine Montlouis-sur-Loire
Rouge Languedoc Roussillon Muscat de Rivesaltes
Rouge Sec Bourgogne
Rouge Sec Beaujolais
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.


 
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INGREDIENTS pour 4 personnes

  • 4 noix de ris de veau de lait
  • 200 gr de champignons de Paris
  • 20 cl de crème liquide
  • Quelques filets d'huile d'olive
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de muscat
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de fond de veau
  • sel et poivre


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Site mis à jour le lundi 7 janvier 2019
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