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Tête de veau sauce gribiche

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Il existe un grand nombre de façons de préparer la tête de veau. Dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas décrit neuf recettes, toutes différentes. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la testa di Vitello alla Sorrentina et la testa di vitello in polpette.
Les livres de cuisine anciens, dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.
La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, elle est servie en France avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.
(Wikipedia)

Préparation

Mettez la tête de veau dans l'autocuiseur.
Couvrez d'eau froide.
Ajoutez-y 1/2 verre de vinaigre, oignon, clou de girofle, carottes, bouquet garni, sel, poivre. Fermez l'autocuiseur.
Laissez cuire 40 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
La tête de veau doit être servie chaude, accompagnée tout simplement de vinaigrette, ou bien de sauce gribiche ou de sauce poulette.
Personnellement, je l'accompagne de sauce gribiche.

Sauce gribiche :
Faites une sauce mayonnaise.
Incorporez-y un jaune d'œuf dur écrasé, une cuillère à soupe de câpres, du persil haché, des rondelles de cornichon et enfin, le blanc d'œuf haché.
Mélangez bien l'ensemble.

Accord


un vin rouge ou un vin blanc.


Tête de veau sauce gribiche.pdf
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INGREDIENTS pour 4 personnes


Pour la tête de veau
  • 1 kg de tête de veau (préparée par le tripier)
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de vinaigre
  • Sel - poivre.

Pour la sauce gribiche
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • Quelques cornichons coupés en rondelles


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