Plats

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Baeckeoffe

Cliquez pour agrandir l'imageSelon Wikipédia, le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiait " four du boulanger ". Il faut comprendre que c'était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l'occasion de préparer la flammeüech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües). Certains assurent qu'il était à l'origine uniquement strasbourgeois ; dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen rapporte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l'enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c'était un plat du Bas-Rhin.
Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l'église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu'il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu'à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu'actuellement.

Préparation


Marinade :  24 h
Préparation :  40 minutes
Cuisson :  2 h 30 minutes

Couper les viandes en morceaux.
Les faire mariner 24 heures avec 1/2 litre de vin, des oignons et de l'ail émincés, du sel, du poivre et le bouquet garni.
Couper les pommes de terre et les carottes épluchées en fines rondelles.
Beurrer la terrine.
Disposer une couche d'oignons puis une de pommes de terre, la viande et les carottes, puis à nouveau une couche de pommes de terre et d'oignons.
Mouiller avec le reste de vin et la marinade.
Poser le couvercle beurré.
Fermer hermétiquement avec un boudin de pâte à pain.
Cuire au four à 170 °C (th. 5-6), pendant 2 heures 30 minutes.
Servir dans la terrine.

Accord

Cliquez pour agrandir l'imageRiesling ou Sylvaner (et pourquoi pas un Pinot noir ?)


Baeckeoffe.pdf
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Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 kg d'épaule de porc
  • 1 pied de porc
  • 500 g d'épaule de mouton
  • 500 g de boeuf (paleron)
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 250 g d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 carottes
  • 50 g de beurre
  • 200 g de pâte à pain
  • Sel, poivre.


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