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Huîtres chaudes en coquille et fondue de poireaux

Cliquez pour agrandir l'imageLes huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le XVIIIe siècle en France et en Italie. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.
Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.
Crue, l'huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à l'arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d'échalote. Elle fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer.
Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître, condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine
L'huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C'est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.
Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.
L'huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne souvent est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).
Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.
Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de tous.
(Wikipedia)

Préparation

Cliquez pour agrandir l'imagePréparation: 10 minutes
Cuisson :      20 minutes

Ouvrez les huitres, videz leur eau dans un bol et filtrez-la.
Coupez les blancs de poireaux en tout petits tronçons et faites-les fondre avec la noix de beurre.
Poivrez.
Ajoutez un peu  d'eau d'huître et le jus de citron.
Laissez mijoter 15 minutes.

Déposez délicatement un peu de fondue de poireaux sur chaque huître et ajoutez un soupçon de crème fraiche.
Faites gratiner au four 5 minutes
Dégustez immédiatement.

Accord

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Château de Rochemorin 2009, Pessac-Léognan blanc.

La consommation d'alcool est dangereuse pour votre santé. Buvez avec modération.


Huîtres chaudes en coquille et fondue de poireaux.pdf
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Ingrédients pour 6 personnes

  • 24 belles huîtres d'Arcachon
  • 8 blancs de petits poireaux
  • 1 noix de beurre
  • Le jus de 1/2 citron
  • 1 petit pot de crème fraîche
  • Poivre


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Site mis à jour le mardi 11 juin 2019
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