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Tourte à la viande

Cliquez pour agrandir l'imageUne tourte est un plat de viande ou de légumes cuits et servis dans une enveloppe de pâte à tarte. consituant, à l'instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes, elle connaît un grand nombre de spécialités, et d'appelations, selon les terroirs.
La plus ancienne recette connue de tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe siècle, la « Torta parmigiana » et comporte au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du « Pisam fasilem » d'Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons, pois… (Wikipédia)

Préparation

Cliquez pour agrandir l'imagePréparation à faire la veille.

Coupez le veau en lamelles et le porc. Mettez dans un plat.
Ajoutez l'échalote et l'oignon hachés, la gousse d'ail écrasée, le thym effeuillé, poivre, persil et le laurier haché.
Recouvrez de vin blanc.

Le jour de la cuisson.

Partagez la pâte.
Foncez une tourtière 24 centimètres avec le gros morceau.
Laissez déborder la pâte de 2 centimètres au-delà du moule.
Retirez la viande, épongez-la et disposez-la en couches régulières sur le fond de pâte.
Éparpillez la chair à saucisse.
Posez le deuxième morceau de pâte.
Humectez la partie intérieure du bord qui dépasse.
Rabattez cette partie humidifiée sur le couvercle, soudez les bords et badigeonnez-la toute avec l'œuf battu.
Au centre, découpez un cercle de 2 centimètres, enfoncez un morceau de carton roulé pour faire une cheminée.
Cuisez à four chaud, thermostat 7/8, pendant 15 minutes.
Ensuite, baissez le four et continuez la cuisson, thermostat 5/6, pendant 25 minutes.
Après cette deuxième phase de cuisson, battez les œufs et la crème et mettez-les dans la
cheminée.
Continuez la cuisson pendant 10 minutes.

Accord

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Tourte à la viande.pdf
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Ingrédients pour 6/8 personnes


  • 2 paquets de pâte brisée
  • 300 grammes d'épaule de veau
  • 300 grammes d'échine de porc
  • 200 grammes de chair à saucisse
  • 4 œufs dont 1 pour dorer
  • 30 grammes de crème fraîche

Marinade
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Thym
  • Poivre
  • Persil
  • 1 feuille de laurier
  • Vin blanc


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