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Pâté lorrain

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Tous nos remerciements à Amélie et à son savoir-faire : http://latabledamelie.blogspot.fr/


Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. C'est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains; cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.
Il est composé principalement d'échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier. Il est généralement consommé en hors-d'œuvre accompagné d'une légère salade verte. Cela étant, il est également très apprécié en Lorraine hors des horaires habituels de repas, au déjeuner et même à l'aube avant le coucher pour les personnes nocturnes.
Le pâté lorrain ressemble à la tourte, mais, ne comprend pas de flan, dans sa recette.

Préparation

Cliquez pour agrandir l'imagePréparer la marinade :

Émincer les échalotes, le persil et l'ail, le clou de girofle.
Ajouter le laurier, le sel, le poivre.
Mettre la viande et mettre le vin pour baigner le tout et laisser reposer au moins 12 heures.


Préchauffer le four à 200 °.
Étaler la pâte en deux parties. Le fond plus large est le dessus.
Égoutter la viande dans une passoire, enlever les feuilles de laurier et le clou de girofle.
Ajouter la cuillère de fond de veau et l'oeuf battu et mélanger.
Poser la pâte du fond, sur une plaque ou un moule à pâté étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.
Piquer le fond là où vous allez mettre la viande, au milieu, ne pas piquer les bords tout autour.
Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.
Remonter les bords tout autour en les soudant à l'œuf.
Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés, car en cuisant cela gonfle et peut s'ouvrir ! Le coller à l'œuf. Et ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.
Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l'œuf.
Enfourner à 200° pendant ½ heure, puis à 180° pendant encore ¼ d'heure.

(C'est très bon réchauffé, les parfums sont au maximum, donc on peut le faire d'avance et réchauffer doucement à 180° pendant 15 minutes. Se comporte très bien au congélateur)

Accord

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Un Riesling à consommer avec modération (qui c'est celui-là  ?).




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Ingrédients pour 6/8 personnes


400 grammes d'échine de porc coupés en petits morceaux
400 grammes de veau coupés en petits morceaux
1 bouteille de Riesling
800 grammes de pâte feuilletée
3 échalotes
1 gousse d'ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois
1 œuf pour la farce, un pour dorer
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté
Sel de Guérande (de préférence) , poivre, muscade


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