Bouchées à la Reine

La bouchée à la reine est une spécialité culinaire de Lorraine.
Son nom s'explique par le fait que la recette est due à Marie Leszczyinska, femme de Louis XV.
C'est une pâte à foncer garnie traditionnellement de poulet, de champignons, de ris de veau et de quenelles de veau dans une sauce faite de beurre et de farine liée avec des œufs et de la crème. On y ajoute comme condiment, de la muscade, du sel, et du poivre.
Le citron et la cervelle peuvent également entrer dans la composition.
En Suisse et en Belgique, on appelle cette spécialité vol-au-vent.
Une chanson lui est consacrée en Lorraine et au Luxembourg : La bouchée a la reine / Pour les luxos et les ruthènes / On dit amen !

Préparation

Chauffer le beurre dans une poêle.
Faire suer les échalotes hachées.
Ajouter les quenelles de volaille coupées en gros dés.
Ajouter le blanc de volaille coupé en dés.
Ajouter les champignons émincés.
Mouiller avec le vin blanc.
Faire suer le tout à sec.
Ajouter la sauce blanche faite avec du beurre et de la farine mouillés du bouillon de volaille.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Ajouter la crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Remplir les croûtes préalablement chauffées au four à 180 °.
Couvrir chaque croûte d'un chapeau.

Accord

En accompagnement vous dégusterez, avec modération, un Riesling d'Alsace.


Remerciements à http://www.alsace-route-des-vins.com/NewVersion/index.cfm/fuseaction/Gastronomie.Home/Language/fr.cfm

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 belles coques de vol-au-vent bien droites et hautes
  • 50 grammes de beurre frais
  • 1 décilitre de crème fraîche épaisse
  • 6 décilitres de sauce blanche
  • 400 grammes de quenelles de volaille
  • 400 grammes de blanc de volaille coupé et poché dans un bouillon cube (de volaille)
  • 200 grammes de champignons étuvés coupés
  • 1 décilitre de Riesling d'Alsace
  • 30 grammes d'échalotes hachées
  • Sel, poivre